Zum Braten taugt nicht jedes (gute) Öl

Öle, Braten nicht alle Öle sind zum Braten geeignet

Welche Fette sind zum Braten geeignet?

Aus der breiten Palette guter Öle und Fette, die man heute aufgrund ihrer günstigen Fettsäuren-Zusammensetzung empfehlen kann, eignen sich leider nicht alle Arten gleichermaßen auch zum Braten. Der Grund ist, dass beim Braten Temperaturen von teilweise bis über 180 Grad erreicht werden- eine Temperatur, die vielen empfindlichen Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu hoch ist. Durch chemische Reaktionen mit Sauerstoff entstehen dabei in unterschiedlichem Umfang gesundheitsschädliche sogenannte „trans-Fettsäuren“. Diese wiederum können das als ungünstig eingestufte LDL-Cholesterin erhöhen und gleichzeitig das gute HDL senken. Man verkehrt also durch den Brat-Prozess die positiven Eigenschaften in ihr Gegenteil. Zudem verändern sich Nebenstoffe aus dem Fruchtfleisch kalt gepresster Öle und entwickeln einen bitteren Geschmack und einen bisweilen unangenehmen Geruch.
Wichtig ist also der sogenannte „Rauchpunkt“ von Fetten und Ölen, der auch damit zusammenhängt, wie viel Wasser das jeweilige Produkt enthält. Als gut geeignet zum Braten gelten Palmfett, raffiniertes Rapsöl oder auch das hauptsächlich einfach ungesättigte Olivenöl.
Die aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders empfehlenswerten Leinöl, Walnussöl oder auch Hanföl sollten daher nur in der kalten Küche Verwendung finden, während Olivenöl als hervorragender und gesunder Allrounder gilt und vermutlich einen Gutteil dazu beigetragen hat, dass die sogenannte Mittelmeer-Diät einen so guten Ruf bei Gourmets und Ernährungsexperten genießt.

Bild: monkeybusinessimages, Bigstock

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